Le Guide Culinaire, A. Escoffier

A. ESCOFFIER
avec la collaboration de
MM. PHILÉAS GILBERT et ÉMILE FETU

Il y a vingt ans que je soumis l'idée de ce livre à notre cher et regretté maître Urbain Dubois, qui m'engagea vivement à la réaliser. Mais, absorbé par de multiples occupations, ce ne fut qu'en 1898 que j'en jetai les premières assises en collaboration avec M. Philéas Gilbert. Bientôt rappelé à Londres pour l'ouverture du Carlton-Hôtel et pris tout entier par l'installation et la mise en marche du service des cuisines de cette importante maison, je dus remettre à des temps plus calmes la réalisation de notre projet.

Sur les instances de nombreux collègues, et assuré de la collaboration dévouée de mes amis Ph. Gilbert et E. Fetu, l'œuvre a été reprise au point où nous l'avions laissée en 1898. Je dois aux encouragements des uns, et surtout à la ténacité persévérante de mes deux collaborateurs, d'avoir pu mener à bonne fin cette colossale besogne.
J'ai voulu faire un outil plutôt qu'un livre et, tout en laissant à chacun la liberté d'établir sa façon d'opérer selon ses vues personnelles, j'ai tenu, en m'appuyant sur une expérience acquise par quarante années de pratique culinaire, à fixer, tout au moins en principe, les bases traditionnelles du travail.

Si cet ouvrage n'est pas encore ce que je rêvais qu'il fût, et ce qu'il deviendra un jour, il n'en est pas moins en état de rendre d'importants services à nos collègues et, dans ce but, je l'ai mis à la portée de toutes les bourses, surtout des petites, car c'est aux jeunes gens que je le destine particulièrement; à ceux qui, débutant aujourd'hui, seront dans vingt ans à la tête de la corporation.
Je n'ai pas voulu en faire un ouvrage luxueux, un livre de bibliothèque; mais un compagnon de tous les instants, sans cesse à portée de la main, et dont les avis éclairés seront précieux toujours.
Bien qu'il comporte plus de 5.000 formules, je n'ai pas la prétention d'affirmer que ce guide soit complet. Le serait-il aujourd'hui d'ailleurs, qu'il ne le serait plus demain, car le progrès marche, et chaque jour enfante des formules nouvelles.
Tout ce que l'on peut faire pour remédier à cet inconvénient, c'est de tenir l'ouvrage à jour, en enregistrant les nouveautés, et en remédiant aux oublis inévitables à chaque édition.